Settembre 18, 2020

Negozi di alimentari, la conservazione degli alimenti freddi

2001 Refrigerazione

Per garantire una perfetta conservazione degli alimenti freddi è fondamentale assicurare le giuste condizioni ambientali, rispettando la catena del freddo per non alterare le proprietà organolettiche dei cibi. Un approccio adeguato, adottando norme precise e utilizzando banconi frigo professionali, consente di evitare la contaminazione degli alimenti e tutelare la salute dei clienti, riducendo gli sprechi e aumentando la durata di mantenimento dei prodotti freschi e di quelli confezionati.

Per ottenere risultati efficaci è essenziale pianificare ogni aspetto in modo accurato, dalla scelta dei sistemi di conservazione più idonei alla configurazione delle giuste temperature dei banchi refrigerati. Allo stesso tempo è importante esporre la merce in maniera accattivante, valorizzando gli alimenti con un’illuminazione idonea e un corretto posizionamento nei ripiani, per invogliare all’acquisto e ottimizzare le vendite all’interno dell’attività commerciale.

Come funziona la catena del freddo nei banchi frigo

I negozi di alimentari utilizzano i banchi frigo per conservare gli alimenti freddi in maniera ottimale, rispettando le misure previste dalle autorità e garantendo la sicurezza alimentare tramite l’adozione dei protocolli HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). In questo campo le norme sono molto precise e accurate, per aiutare bar, ristoranti, alimentari, supermercati e mense a gestire gli alimenti conservati e impostare le corrette temperature dei banconi refrigerati.

I frigoriferi professionali assicurano un’adeguata conservazione dei prodotti deperibili, quindi sia degli alimenti freschi sia di quelli confezionati. Questi dispositivi funzionano tramite una centrale frigorifera, la quale distribuisce il fluido refrigerato all’interno del banco e delle celle in cui si trovano gli espositori. Il fluido refrigerante, opportunamente condensato tramite l’azione del compressore, viene gestito su due linee per le temperature più elevate degli alimenti freschi e quelle più basse dei cibi congelati ad alta conservazione.

Ovviamente il funzionamento dei banchi frigo alimentari di grandi supermercati è piuttosto complesso, in quanto sono previste centrali frigorifere di grandi dimensioni con sistemi centralizzati nascosti al pubblico, mentre nei piccoli negozi di alimentari vengono adoperati impianti più compatti e semplici. Ad ogni modo le condizioni di conservazione non cambiano in base al dimensionamento del frigo, ma a seconda del tipo di prodotti da mantenere affinché siano rispettate le condizioni di sicurezza alimentare previste dalle normative vigenti in Italia.

Come scegliere il bancone refrigerato giusto

La scelta del banco frigo per alimentari richiede la valutazione di una serie di aspetti tecnici e funzionali: innanzitutto bisogna considerare lo spazio a disposizione e il tipo di attività commerciale, ad esempio optando per modelli autonomi in grado di offrire la massima mobilità, oppure per armadi refrigerati di grandi dimensioni.

Inoltre è importante tenere conto dell’orientamento e del tipo di struttura, con impianti orizzontali indicati per bar e ristoranti self-service per la conservazione di alimenti caldi e freddi, oppure dispositivi verticali o semi-verticali per negozi alimentari, ideali per il mantenimento di prodotti freschi o confezionati. Dopodiché è essenziale analizzare il numero e il posizionamento dei ripiani, il design del banco frigo e il tipo di illuminazione, per capire come sfruttare al massimo l’impianto per la presentazione dei prodotti.

Dal punto di vista operativo bisogna studiare l’efficienza energetica del bancone refrigerato, affinché assicuri un buon rapporto tra le prestazioni e i consumi, preferendo modelli a risparmio energetico con bassi costi di manutenzione. Sicuramente il corretto dimensionamento aiuta a limitare le spese di mantenimento, ad ogni modo la capacità e la funzionalità del bancone non devono mai essere compromesse, trovando il giusto equilibrio tra gli aspetti commerciali e quelli operativi.

Le temperature per la conservazione degli alimenti freddi

All’interno delle direttive HACCP vengono indicate le temperature per la conservazione degli alimenti freddi, sia freschi che confezionati. Queste norme servono per semplificare la gestione dei banchi frigo alimentari, aiutando le aziende e gli esercenti a configurare questi impianti in modo adeguato. Ad esempio, prodotti deperibili freschi a base di uova e latte, come yogurt e bevande al latte non sterilizzato, richiedono una temperatura inferiore ai 5°C, con un valore consigliato da 0 a 4°C.

Alimenti cotti ma che devono essere consumati freddi, tra cui paste alimentari e arrosti, vanno mantenuti al di sotto degli 11°C, mentre gli affettati tra i 15 e i 18°C. Per quanto riguarda le carni, come il pesce, i crostacei, il pollame e la selvaggina la temperatura richiesta va da 0 a 3°C, con un range da 0 a 4°C per i formaggi a pasta molle, un valore di 3-4°C per le carni crude, mentre i formaggi con crosta possono essere tenuti tra i 15 e i 18°C.

I prodotti confezionati, invece, come surgelati, alimenti congelati e gelati, devono essere conservati nei banchi frigo rispettando condizioni termiche più basse. Per i surgelati la temperatura indicata è inferiore ai -18°C, valore che per i gelati non deve superare i -24°C. Dopodiché bisogna considerare il tempo di mantenimento degli alimenti deperibili, con tempistiche che possono andare da 12 ore per la carne cruda tritata, fino a 7 giorni per la carne bovina e i formaggi freschi.

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