Dicembre 8, 2022

Trasforma il mosto in vino: ecco come funziona il processo di fermentazione

fermentazione

La fermentazione del mosto si compie grazie all’intervento di lieviti aggiunti. Si tratta di un processo metabolico anaerobico dello stesso che gli permette di diventare vino.

I lieviti: cosa sono

I lieviti sono presenti in natura sulle superfici delle foglie delle piante. Quelli usati per il vino vengono raccolti appunto dalle viti, e dalle bucce dell’uva. Si tratta quindi di lieviti autoctoni o selvaggi in continua evoluzione.

Da questi lieviti si hanno vere e proprie colture selezionate, così da ottenere un risultato migliore in qualità e sapore. Inoltre, grazie alle colture di lieviti si evitano inconvenienti, in quanto si scelgono solo lieviti selezionati e rigorosamente controllati.

Come avviene la fermentazione alcolica del vino

La fermentazione avviene grazie all’intervento dei lieviti sul mosto in assenza di ossigeno. L’acido Piruvico viene trasformato anidride carbonica e alcool etilico.

Le colture di lievito vengono aggiunte al mosto per controllare il processo e assicurare qualità al prodotto finale.

Nella fase iniziale del loro intervento, questi trasformano lo zucchero in modo aerobico utilizzando l’ossigeno presente nel loro ambiente, e ottenendo in cambio energia sufficiente per la crescita.

Le cose cambiano nelle seguenti fasi. Al termine dell’ossigeno, la respirazione aerobica termina, e comincia quella anaerobica, ovvero i lieviti continuano il loro processo di fermentazione in assenza di ossigeno. Gli zuccheri contenuti nel mosto, a questo punto vengono convertiti in alcool etilico e in anidride carbonica.

Il processo deve essere costantemente monitorato per evitare che il mosto venga intaccato dai batteri e che si ossidi. Per evitare ciò, la fase di fermentazione deve avvenire in tempi brevi e con l’aggiunta dei lieviti appositi.

Per terminare il processo ci vogliono dai cinque ai quindici giorni. La temperatura ideale, invece, non deve essere né troppo bassa, né troppo alta.

Fermentazione del vino bianco

Per la fermentazione del vino bianco, si deve utilizzare un mosto sgrondato, ovvero separato dalle bucce. Questo viene poi decantato e chiarificato prima del processo vero e proprio di fermentazione.

La temperatura ideale per questo processo è compresa tra i 16°C e i 20°C. La temperatura deve rimanere costante al fine di preservare le qualità aromatiche del vino.

Fermentazione del vino rosso

Nel vino rosso, a differenza di quello bianco, non avviene la separazione tra mosto e buccia. Vi è comunque un processo di macerazione delle bucce, affinché queste rilascino il colore rosso, tipico del vino. Insieme a queste vengono estratte sostante polifenoliche ad una temperatura elevata (circa 30°C).

La temperatura di fermentazione del vino rosso, in genere è compresa tra i 20/25°C.

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